Ansvar
Vad gör miljökontoret
Kontrollmyndigheten gör en riskklassificering av verksamheten [6] och antalet timmar kontroll som verksamheten ska ha per år fastställs utifrån
- hantering och beredningsgrad av livsmedel
- produktionsvolym - antal portioner
- att mat serveras till känsliga kundgrupper (patienter inom vården).
Extra tid kan även läggas till verksamhetens kontrolltid för kontroll av eventuell märkning och presentation av livsmedel.
Kontrollmyndigheten gör inspektioner och revisioner av verksamheten då de bedömer om rutiner finns, om de är ändamålsenliga och om de följs. Exempel på områden som kan ingå i en kontroll är
- avfall och returgodshantering
- kritiska kontrollpunkter
- utbildning och kunskap
- mottagning av mat
- information och märkning
- personlig hygien
- rengöring
- spårbarhet
- tid och temperaturprocesser
- underhåll av lokal och utrustning
- utformning av lokal.
Livsmedelverksamhetens ansvar
Det är livsmedelsföretagaren som ansvarar för att endast säkra livsmedel släpps ut på marknaden. Det är därför viktigt att tänka på att all hantering av livsmedel kan medföra risker som kan påverka livsmedlen negativt. Hanteringen ska kontrolleras så att riskerna för faror minimeras.
Därför ska alla livsmedelsföretag ha ett system för säkerheten kring livsmedlen. Systemet består av rutiner, egna kontroller och uppföljningar av verksamheten. I detta system ingår de så kallade grundförutsättningarna och HACCP-baserade förfaranden. Läs mer under Relaterad information. Även rutiner för att säkerställa spårbarhet ingår.
Instruktioner och rutiner kan behöva upprättas
Ett livsmedelsföretag kan behöva upprätta instruktioner och rutiner för att de relevanta kraven i lagstiftningen ska följas. Instruktionerna bör beskriva hur någonting ska göras på ett sådant sätt att även den som inte tidigare har utfört uppgiften både förstår hur uppgiften ska utföras och sedan utför den på rätt sätt. Reglerna kräver inte att alla rutiner ett företag följer ska beskrivas i en instruktion eller genom skriftliga rutinbeskrivningar.
I stora och komplexa verksamheter, där många personer är inblandade i känslig hantering av livsmedel, kan det vara nödvändigt att rutinerna dokumenteras i form av arbetsinstruktioner eller andra dokument som syftar till att eliminera risker. Det gäller inte minst hantering av livsmedel för brukare inom vård och omsorg. Där är det ofta många personer inblandade i tillagning, transport, mottagning och servering av måltider och en del saknar utbildning i livsmedelshantering [2].
Att skapa rutiner anpassade till verksamheten kan kräva både kunskap och tid. Det är oftast bättre och effektivare om någon eller några från verksamheten tillsammans gör rutiner för flera kök, till exempel alla boenden inom socialförvaltningen eller sjukhusets alla avdelningskök.
Till hjälp har Sveriges Kommuner och Regioner (SKR), skrivit en branschriktlinje som heter Handbok för säker mat inom vård, skola och omsorg [7].
Linje/vårdenhetschefer som har en verksamhet med livsmedelshantering ska särskilt tänka på att kravet på kunskap i livsmedelshygien har tydliggjorts i den nya lagstiftningen [8].