Livsmedelshygien - Översikt

Livsmedelsverksamhet i vård och omsorg

Mathanteringen i vård och omsorg ska uppfylla lagstiftningens tydliga mål om alla konsumenters rätt till säkra livsmedel [1]. Regelverket består av EG-förordningar och från och med 2006 en ny svensk livsmedelslag. Till lagstiftningen har Livsmedelsverket samlat information och vägledande texter på deras webbplats samt i Livsmedelsverkets Kontrollwiki [2].

Livsmedelsföretagare ansvarar för att kraven i lagstiftningen uppfylls [3]. Livsmedelsföretagen är firmatecknaren, i större företag förekommer skriftlig delegationsordning. Vem som är firmatecknare och formellt ansvarig är oftast inte känt för personalen i offentliga kök. Eventuella krav och beslut ska ställas till firmatecknaren. Kommunernas miljöförvaltningar är kontrollmyndighet [4].

Den som driver livsmedelsverksamhet såsom avdelningskök, mjölkkök, äldreboende eller annan social omsorg ska anmäla detta till kommunens miljöförvaltning [5]. Miljöförvaltningen kan utifrån hur livsmedelsverksamheten är organiserad och hur ofta den bedrivs bedöma att en registrering inte behövs.

Oavsett om verksamheten behöver registreras eller inte så gäller alltid grundregeln om att de livsmedel som serveras ska vara säkra. Detta skulle till exempel kunna tillämpas i följande scenarion: utrymme med dryck och förpackade smörgåsar för anhöriga och dagpatienter eller träningskök där vårdtagare övar på att arbeta i kök.

Den som vill starta livsmedelsverksamhet i vård och omsorg bör dock som regel alltid kontakta miljöförvaltningen för bedömning av registreringskravet. Detta bör ske i god tid innan den tänkta livsmedelsverksamheten ska starta. 

Livsmedelshantering i vård och omsorg

Inom vård och omsorg finns många olika vårdtagare. Det kan vara vårdtagare på sjukhusets olika avdelningar, äldreboende eller vårdtagare med fysiska, psykiska eller sociala funktionsnedsättningar. Frågeställningarna om vad man får göra och hur man kan lösa livsmedelshygieniska situationer är många.

Livsmedelslagstiftningen är oftast inte detaljstyrd. Svaret på olika uppkomna frågeställningar blir då oftast "det beror på". För bedömningar ska verksamheterna själva göra riskbedömningar. I riskbedömningarna tänker verksamheten igenom vilka eventuella mikrobiologiska, kemiska, fysikaliska och allergena faror som kan finnas i olika livsmedelshygieniska situationer.

Här följer några exempel på vanligt förekommande frågeställningar:

• Måste köket vara inbyggt och stängt? Ja, som huvudregel. Inte alltid på ett omsorgsboende där vårdtagare ska hjälpa till i ett stödjande/lärande syfte.
• Kan vårdtagare hjälpa till med någon syssla? Ja, utifrån samma rutiner som all personal.
• Får vi bjuda på det som är tillagat/bakat i avdelnings- eller träningskök? Ja, om det är tillagat på ett säkert sätt. Här avgör den personal som är med.